Dr. Bojan Blagojević: Ako jedete više od 500 grama mesa nedeljno, evo šta može da vam se dogodi

ZABLUDA je da je pileće meso puno hormona.

Oni su suviše skupi da bi se koristili u uzgoju, a kod živine nemaju takve efekte na rast kao kod goveda, tvrdi, u intervjuu za „Večernje novosti“, docent doktor Bojan Blagojević, sa Departmana za veterinarsku medicinu Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu, pobijajući, tako, sve prisutniji strah da je piletina na našem tržištu puna nezdravih supstanci.

Doktor Blagojević navodi da je kvalitet mesa u Srbiji prilično promenljiv i da dosta zavisi od savesnosti proizvođača, ali i rada inspekcije.

– Zbog stava Svetske zdravstvene organizacije da su pojedini proizvodi od crvenog mesa kancerogeni, crvena mesa su na lošem glasu. Treba imati na umu da SZO nije uradio uporednu ocenu rizika od nastanka raka kao posledice konzumiranja pilećeg mesa ili ribe, jer se preliminarno smatra da je rizik od njih znatno niži. Tek kad se to uradi moći ćemo precizno da poredimo štetnost različitih tipova mesa.

* Da li to znači da vi smatrate da crvena mesa nisu štetna za zdravlje?

– Važno je istaći štetnost crvenog mesa i proizvoda od njega u odnosu na ostale faktore rizika po zdravlje. Primera radi, rizik u vezi sa smrtnošću od raka koji je posledica zagađenja vazduha bar je četiri puta veći u odnosu na rizik od konzumacije alkohola, a od pušenja 20 puta.

Činjenica je da je meso neophodno u pravilnoj ishrani čoveka, ali ključ zdravlja je u umerenosti, raznovrsnosti i balansiranju između dobrih i loših strana svake hrane, pa i mesa.

* Zbog čega proizvođači dodaju antibiotike i hormone mesu?

– Hormoni i njima slične supstance, kao i antibiotici, u nekim zemljama daju se životinjama iz komercijalnih razloga, da bi se stimulisao rast i da bi proces uzgoja bio brži i isplativiji. Za razliku od SAD, gde su neki antibiotici dozvoljeni, ova praksa je odavno zabranjena u Evropi.

Međutim, i pored zabrana dešava se da nesavesni proizvođači ipak dodaju antibiotike u stočnu hranu. Još se češće dešava da se svesno u klanice dopremaju životinje koje su skoro lečene, i tada njihovo meso sadrži tragove lekova koji se nisu razgradili.

* Kako meso puno antibiotika može da naruši naše zdravlje?

– Glavni problem prisustva antibiotika, odnosno njihovih ostataka u mesu, vezan je za nastanak i širenje otpornosti patogena na antimikrobna sredstva, što je jedan od najvećih izazova za javno zdravlje. Tako se dešava da antibiotik koji je donedavno uspešno lečio neku bolest više nije efikasan. Moguće su i alergijske reakcije ljudi na neke antibiotike, pa čak i direktni toksični efekti ako su ostaci antibiotika prisutni u visokim koncentracijama.

* Koje supstance se dodaju mesu i prerađevinama da bi bili dugotrajniji i ukusniji?

– Za poboljšanje senzornih karakteristika, kao što su ukus, miris ili boja, ali i zbog bezbednosti i održivosti mesa, dodaju se razni aditivi. To mogu biti razne soli, konzervansi, antioksidansi, boje, zaslađivači, kao i komponente dima. Na primer, jedna grupa aditiva su nitriti, koji su, osim što proizvodima od mesa stabilizuju poželjnu ružičastu boju i ukus, korisni su i sa aspekta bezbednosti. Oni blokiraju rast bakterije koja izaziva vrlo tešku bolest – botulizam, pa se zato dodaju u propisanoj dozi u proizvode od mesa.

KUPUJTE SAMO PROVERENO* Kako da znamo da je meso bezbedno?

– Jedini način da budemo relativno sigurni u bezbednost mesa jeste da ono potiče od proverenog proizvođača, odnosno prodavca. To je preporuka da su životinje odgajane na propisan način, a meso od njih dobijeno i njime rukovano na higijenski način. Pored toga, u domaćinstvu, adekvatan termički tretman i čuvanje mesa, kao i sprečavanje unakrsne kontaminacije, suštinski su postupci koje možemo da sprovedemo da bismo se osigurali od pojave bolesti koje se prenose putem mesa.
* Koliko aditivi mogu da naštete našem zdravlju?

– Propisane doze aditiva u hrani su mnogostruko niže od štetnih za zdravlje. Međutim, ako se ne ispoštuje propisana koncentracija dozvoljenih aditiva u mesu, oni postaju izuzetna pretnja zdravlju ljudi. Takođe, mnoge hemijske materije imaju i kumulativni efekat, s vremenom se nakupljaju u organizmu, pa tokom više godina ili decenija mogu da ispolje negativna dejstva. Stoga je ključ u umerenosti i balansiranju između dobiti od nekog aditiva i između štetnih posledica, kratkoročnih ili dugoročnih.

* Da li po izgledu mesa možemo da znamo da ono nije dobro i da sadrži previše aditiva i drugih supstanci?

– U praksi je to nemoguće, jer je upravo jedna od uloga aditiva da maskiraju neke negativne osobine mesa, odnosno proizvode od mesa, na primer one koje nastaju tokom dužeg skladištenja. U tom slučaju, čest je paradoks da ono meso koje izgleda vizuelno ili sveukupno senzorno prihvatljivije u stvari nije „dobro“.

* Neki stručnjaci tvrde da su piletina i ostalo belo meso zdraviji od crvenog. Koje meso je zaista najzdravije?

– Ako u kontekstu „zdravije“ posmatramo samo s nutritivnog aspekta, i pileće i crveno meso su važan izvor esencijalnih amino-kiselina, masti, nekih vitamina i minerala, ali su koncentracije nekih od ovih sastojaka povoljnije u crvenom mesu, a drugih u pilećem mesu.

* Šta je u piletini zdravije nego u crvenom mesu?

– Prednost piletine je u tome što je bolji izvor polinezasićenih masnih kiselina, naročito esencijalnih omega-3 i omega-6 kiselina, i to što sadrži niži nivo lošeg holesterola. Takođe treba imati na umu i da je meso grudi zdravije od ostalog mesa pileta.

* Koliko crvenog mesa i prerađevina možemo da jedemo bez štetnih posledica po zdravlje?

– Preporučeni unos mesa znatno varira među određenim grupama u populaciji i zavisi od mnogobrojnih faktora, ali generalno, odrasli ne bi trebalo da konzumiraju više od 500 grama pripremljenog crvenog mesa ili proizvoda od tog mesa na nedeljnom nivou.

Visoke temperature koje se primenjuju u pripremi mesa, koje su korisne da unište patogene organizme, stvaraju neke kancerogene komponente. Naročito je ovo dokazano u slučaju spremanja mesa koje podrazumeva direktan kontakt sa plamenom – roštilj, kao i prženje mesa. Kuvanje mesa je najbolja opcija za pripremu.

(Novosti.rs)